Grillen als Kochtechnik

Wenn es um Kochtechniken auf dem Grill geht, ist in erster Linie die Urtechnik Grillen gemeint. Eine schnelle Zubereitungsart, die sich ideal für ein saftiges Steak oder einen wohlschmeckenden Gemüsespieß eignet. Aber Grillen bietet noch viel mehr Möglichkeiten. Diesmal besinnen wir uns wieder auf die Grundlagen und erläutern, was es beim Grillen als Kochtechnik alles zu beachten gilt.

Geschichte des Grillens

Grillen ist die älteste Kochtechnik, die es gibt. Nachdem die Menschheit entdeckt hatte, wie man Feuer entzünden und beherrschen kann, wurde es schon bald zum Garen von Lebensmitteln verwendet. Fleisch und Fische wurden über offenem Feuer gegrillt und dadurch schmackhafter, besser verdaulich und länger haltbar.

Heutzutage geht es beim Grillen und bei anderen Barbecue-Techniken vor allem um den leckeren Geschmack, den die Zutaten hierdurch erhalten. Grillen ist nur eine der zahlreichen Kochtechniken, die auf Deinem EGG möglich sind. Durch den geschlossenen Deckel kannst Du die Grilltemperatur in Deinem EGG präzise regeln, und dank der Keramik entsteht genau die richtige Luftfeuchtigkeit, so dass Deine Zutaten auch beim Grillen saftiger bleiben.

Was versteht man unter Grillen?

Grillen ist eine schnelle Kochtechnik. Hierfür werden die Zutaten auf dem Rost direkt über der heißen Holzkohle gegart. Grillen wird denn auch als direkte Methode oder als direkte Grillmethode bezeichnet. Beim Grillen garen die Zutaten durch die Holzkohlenglut und die Wärme des Rosts (Kontakthitze). Bei einem Big Green Egg nutzt Du während des Grillens auch die Konvektionswärme, und zwar in Form der Luftzirkulation in Deinem EGG und der Wärmereflektion durch die Keramik. Daher ist es wichtig, den Deckel nach jeder Handlung zu schließen und den Rost nie vollständig zu belegen. Hierdurch kannst Du die gewünschte Temperatur aufrechterhalten und behinderst die Luftzirkulation nicht.

Im Allgemeinen grillt man bei einer Temperatur zwischen 180 und 250 °C. Aufgrund der hohen Temperatur wird Fleisch außen appetitlich braun, innen bleibt es dagegen schön saftig und zart. Und die vom Rost abgegebene Hitze sorgt für attraktive Grillstreifen oder für ein prachtvolles Grillmuster.

Grillen als Kochtechnik einsetzen

Man kann so gut wie alle Zutaten grillen, sofern sie nicht zu dick oder zu groß sind. Schließlich ist es nicht der Sinn der Sache, dass die Außenseite verbrennt, wenn das Innere noch nicht einmal gar ist. Das Grillen eines Beefsteaks oder anderer Steaks ist ganz einfach. Wenn Dein Steak dicker ist als ca. 5 Zentimeter, wende eine Kombinationstechnik an.

Es gibt zwei Kombinationstechniken. Nämlich die Methoden Reverse Sear (Rückwärts oder indirekt grillen) und Initial Sear (Direkt grillen). Bei der Reverse-Sear-Methode bringen Sie den ConvEGGtor als Hitzeschutz zwischen der Holzkohlenglut und Ihrer Zutat an. Sie lassen die Zutat also zunächst indirekt bei niedrigerer Temperatur garen. Danach grillen Sie die Zutat bei einer höheren Temperatur ohne ConvEGGtor, um eine schöne Kruste und schöne Grillstreifen zu erzielen. Es geht aber auch umgekehrt: Sie grillen das Produkt zuerst direkt über der Hitze der Holzkohlen und garen es danach indirekt, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Das wird als Initial Sear bezeichnet.

Der perfekte Grillrost

Natürlich können Sie hierfür einfach den Standardrost aus Edelstahl verwenden. Aber die schönsten Grillstreifen oder das perfekte Grillmuster erzielen Sie nur mit einem Gusseisenrost. Gusseisen nimmt die Wärme gut auf und gibt sie dann wieder an die Zutat ab. Dies geschieht auf sehr konzentrierte Weise, dank der V-Form der Gitterstäbe des Rosts. Und das Ergebnis? Sie erhalten die begehrten Grillstreifen oder -muster, und dadurch auch einen intensiveren Geschmack!

Für das Grillen von empfindlicheren oder kleineren Zutaten, zum Beispiel Fischfilets, kleinen Schalentieren und Gemüsestücken, verwenden Sie am besten eine Gelochte Porzellan-Grillplatte. So können Ihre Zutaten nicht zwischen den Roststäben durchrutschen und herunterfallen. Und Sie können gleich das ganze Grillgut auf einmal aus Ihrem Big Green Egg nehmen

Gemüse und Obst grillen

Auch Gemüse und Obst lassen sich ausgezeichnet grillen. Achten Sie auch hierbei darauf, dass Ihre Produkte nicht zu dick sind. Vor allem bei Gemüse, das man ganz durchgaren will, ist das wichtig. Tomaten kann man halbieren und die kräftigeren Sorten sogar in Scheiben schneiden. Gemüse wie Zucchini und Auberginen können ebenfalls in Scheiben geschnitten werden.

Obst hingegen braucht nicht gegart zu werden. Das Grillen von Obst dient hauptsächlich dem Zweck, den darin enthaltenen natürlichen Fruchtzucker karamellisieren zu lassen. Hierdurch wird Ihr Obst herrlich süß und schmeckt noch köstlicher!

Allgemeine Grilltipps

• Haben Sie Fleisch oder Geflügel gegrillt? Decken Sie es danach locker mit Alufolie ab und lassen Sie es 5 bis 10 Minuten ruhen. Dadurch geht beim Anschneiden viel weniger Feuchtigkeit verloren.
• Fisch ist ein ziemlich empfindliches Lebensmittel. Fetten Sie daher den Rost und den Fisch kurz ein, bevor Sie ihn grillen.
• Bevor Sie Gemüse auf den Rost legen, fetten Sie es am besten leicht mit Olivenöl ein, vor allem die empfindlicheren Sorten wie Salat und Chicorée. Hierdurch lassen sie sich leichter vom Rost lösen.